Minyak kacang tanah banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga mudah teroksidasi. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap oksidasi minyak kacang tanah selama penyimpanan.
Kacang tanah segar yang telah dikupas kulit polong dan kulit arinya dikukus (dipanaskan cara basah) pada suhu 90 oC selama 15, 30 dan 45 menit. Sebagai pembanding dipanaskan pula dengan cara kering (oven) pada suhu yang sama selama 30 menit. Setelah dipanaskan, kacang dipres pada tekanan 3.000 psi selama 30 menit untuk mendapatkan rendemen minyak kacang. Minyak kacang dianalisis angka peroksidanya pada penyimpanan 0 hari (setelah pengepresan), 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap, setiap perlakuan dilakukan analisis sebanyak 3 kali ulangan.
Bertambahnya lama pemanasan dengan cara pengukusan menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap peningkatan oksidasi minyak kacang tanah. Peningkatan oksidasi terbesar terjadi pada pemanasan 90 oC selama 45 menit, sedang pemanasan selam 15 menit menyebabkan peningkatan oksidasi terkecil. Perpanjangan masa penyimpanan menyebabkan meningkatnya jumlah oksidasi. Peningkatan terbesar terjadi pada perpanjangan masa penyimpanan dari 3 hari menjadi 6 hari. Tingkat oksidasi minyak kacang tanah selama penyimpanan lebih rendah didapatkan pada pemanasan yang dilakukan dengan cara basah (kukus) dibanding dengan pemanasan cara kering (oven).
_________________
Key words: oxidation, peanut oil, steaming, storage
Kacang tanah segar yang telah dikupas kulit polong dan kulit arinya dikukus (dipanaskan cara basah) pada suhu 90 oC selama 15, 30 dan 45 menit. Sebagai pembanding dipanaskan pula dengan cara kering (oven) pada suhu yang sama selama 30 menit. Setelah dipanaskan, kacang dipres pada tekanan 3.000 psi selama 30 menit untuk mendapatkan rendemen minyak kacang. Minyak kacang dianalisis angka peroksidanya pada penyimpanan 0 hari (setelah pengepresan), 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap, setiap perlakuan dilakukan analisis sebanyak 3 kali ulangan.
Bertambahnya lama pemanasan dengan cara pengukusan menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap peningkatan oksidasi minyak kacang tanah. Peningkatan oksidasi terbesar terjadi pada pemanasan 90 oC selama 45 menit, sedang pemanasan selam 15 menit menyebabkan peningkatan oksidasi terkecil. Perpanjangan masa penyimpanan menyebabkan meningkatnya jumlah oksidasi. Peningkatan terbesar terjadi pada perpanjangan masa penyimpanan dari 3 hari menjadi 6 hari. Tingkat oksidasi minyak kacang tanah selama penyimpanan lebih rendah didapatkan pada pemanasan yang dilakukan dengan cara basah (kukus) dibanding dengan pemanasan cara kering (oven).
_________________
Key words: oxidation, peanut oil, steaming, storage
1 komentar:
pak tolong kasih data apakah minyak tanah akan rusak pada suhu tinggi dan alasannya
Posting Komentar